Tocar FuegoI
Si por un momento pensamos en los libros de cocina que se han publicado en Venezuela, podemos decir que son muchos, unos de lujo como los de José Rafael Lovera y Rafael Carthay y otros más o menos bien hechos de recetarios locales como los de Rubén Santiago en la Isla de Margarita. Podemos incluso, encontrar a más de uno en cada estado o región con sus recetarios. Hasta ahora lo que más se han proyectado han sido los de tipo históricos, como estudio sobre el pan o la reflexión sobre el desarrollo de la gastronomía y por supuesto el más famoso, como el de Scannone, ese libro rojo que todos llevamos en la maleta de nuestros viajes para impresionar al que se atraviese con la cocina tradicional venezolana, el mismo que, todo manchado tenemos en la cocina de nuestras casas. Como dice Esperanza Márquez: Don Armando Scannone es el responsable de que los venezolanos nos hayamos interesado en nuestra comida, sobre todo en la caraqueña. Ya no se concibe una biblioteca culinaria venezolana sin el libro de Scannone, y se ha hecho célebre la frase "quien no cocina por el libro de Scannone, no cocina".
Relata el ingeniero civil que es Don Armando: que cuando "mamá estaba en sus últimos años, comencé a recolectar las recetas. Hice un folleto en multígrafo que se les repartió a los miembros de la familia. Cuando hice el libro, nadie sabía que lo estaba haciendo, porque me daba un poco de pena ya que no era costumbre que un hombre se preocupara por la cocina".
Tal vez sea por que fue editado en Caracas, pero fue ese libro el que de alguna manera generó el boom de la cocina venezolana que hoy felizmente vivimos, en donde hay más hombres que mujeres y ya, ni a él ni a estos les da pena.
La diferencia que aporta esta maravilla que estamos presentando y viendo, tratando de que no se nos agüe la boca, es que es toda una crestomatía de lo que pudiéramos llamar cómodamente un modelo para armar una cultura; se recoge en sus sabores y en lo que mejor sabemos hacer los venezolanos: mezclar y apropiarnos de los otros discursos hasta hacerlos nuestros.
Así como paso, con la pasta y la infaltable salsa boloñesa, todo lo que vamos a disfrutar en esta joya editorial es un discurso culinario que era también de otros y nosotros animales globales lo hicimos nuestro, mezclando y creando nuevas fórmulas para convertirlas en deseo y retrato de un país que a pesar de todo emerge en medio de la locura. Y lo mejor es que estas recetas están hechas por amor a la cocina, no el amor pasajero que se invoca por estos días, sino aquel romántico que se dice para siempre. Como el de Wendoly López en la semblanza que le hace Faitha Namens “delgada contra todo pronóstico- no por workaholic sino por enamoramiento”; O lo que afirma Laurent Cantineaux, “ Me gusta la imagen romántica que se tiene ahora de los chefs, supera a la del neurótico”.
II
Relata el ingeniero civil que es Don Armando: que cuando "mamá estaba en sus últimos años, comencé a recolectar las recetas. Hice un folleto en multígrafo que se les repartió a los miembros de la familia. Cuando hice el libro, nadie sabía que lo estaba haciendo, porque me daba un poco de pena ya que no era costumbre que un hombre se preocupara por la cocina".
Tal vez sea por que fue editado en Caracas, pero fue ese libro el que de alguna manera generó el boom de la cocina venezolana que hoy felizmente vivimos, en donde hay más hombres que mujeres y ya, ni a él ni a estos les da pena.
La diferencia que aporta esta maravilla que estamos presentando y viendo, tratando de que no se nos agüe la boca, es que es toda una crestomatía de lo que pudiéramos llamar cómodamente un modelo para armar una cultura; se recoge en sus sabores y en lo que mejor sabemos hacer los venezolanos: mezclar y apropiarnos de los otros discursos hasta hacerlos nuestros.
Así como paso, con la pasta y la infaltable salsa boloñesa, todo lo que vamos a disfrutar en esta joya editorial es un discurso culinario que era también de otros y nosotros animales globales lo hicimos nuestro, mezclando y creando nuevas fórmulas para convertirlas en deseo y retrato de un país que a pesar de todo emerge en medio de la locura. Y lo mejor es que estas recetas están hechas por amor a la cocina, no el amor pasajero que se invoca por estos días, sino aquel romántico que se dice para siempre. Como el de Wendoly López en la semblanza que le hace Faitha Namens “delgada contra todo pronóstico- no por workaholic sino por enamoramiento”; O lo que afirma Laurent Cantineaux, “ Me gusta la imagen romántica que se tiene ahora de los chefs, supera a la del neurótico”.
II
Recientemente leí un libro de cocina totalmente mexicano; en él había unas extrañas y enchiladas recetas redactadas por artistas del cine mexicano, por supuesto. A qué viene este comentario personal? Bueno, viene a que cuando vi las imágenes de este libro, pensé en que, además del aporte hedónico de cada uno de los cocineros aquí reunidos, posando para Luis Brito, me pareció que estaba viendo las imágenes de una película con cocineros adentro, pero cocineros de verdad, no como Mario Moreno “Cantinflas” preparando una paella con chiles cascabel, y muy aceitosa, sino la mirada festiva de Posner, o la pose de Carlos García a lo Humphrey Bogart, la mano larga y como al desgaire sosteniendo la cabeza de Florencia Rondón…Todo ello hace del libro una exposición de quince artistas impecables, que despliegan su sabiduría y romance con el mundo.
Las otras imágenes son las de Rafa Guillén, el fotógrafo barquisimetano que le ha dado por tomar fotos a todos los platos que se come y a los que se va a comer algún día. Ellas nos impresionan con la luz hiperrealista sobre las composiciones de los quince autores, esto nos mueve hacia nuevas sensaciones, táctiles y olfativas en los platos que aquí podemos ver y casi comer.
III
Las otras imágenes son las de Rafa Guillén, el fotógrafo barquisimetano que le ha dado por tomar fotos a todos los platos que se come y a los que se va a comer algún día. Ellas nos impresionan con la luz hiperrealista sobre las composiciones de los quince autores, esto nos mueve hacia nuevas sensaciones, táctiles y olfativas en los platos que aquí podemos ver y casi comer.
III
Una de las respuestas usuales de los lectores de libros de cocina, recetarios y revistas de cocina, es la de inmediatamente decir que tenemos una mejor receta, o la frase edípica de “mi madre lo hace mejor”, como la receta de la hallaca, que por suerte en este libro no hay ninguna.
Sin duda, aquí se muestra lo mejor de cada uno de los autores de la mesa pública contemporánea venezolana, digo esto a pesar de estar en ella unos venezolanos con nombres franceses, lo que nos recuerda que aún no hemos roto con aquellas idea iluminadas de la revolución francesa, ¡A Dios gracias!; pero en fin, de lo que se trata siempre es que arrogantemente decimos que lo podemos hacer mejor que el cocinero nuestro cocinero más mediático que se presenta tan famoso él, en el canal gourmet y ahora para completar está en todo los medios de comunicación, al que copiamos secretamente. Pero aquí nos pasa como con el arroz chino, que por más que hagamos el esfuerzo , nunca nos queda igual que el de la Casa de los chinos de la Baralt, o como el whisky en la casa, jamás sabe igual que el de la barra del Atlantic, o el de la tasca Da Ponte en Chacao, o el de Vizio, jamás por más que le pongamos hielo picadito, o conchitas de limón es un trago casero; le falta el toque de la barra, así tengamos barra en la casa, nadie sabe por qué sucede esto, un secreto inescrutable recubre la cocina pública y la protege de nosotros y que no puede trasladarse a la cocina privada; y viceversa, esta también tiene sus secretos, que tampoco serán públicos, sólo su inspiración y lo que llamamos genéricamente sazón.
Pienso por ejemplo en la Olleta de Gallo de F. Abenante, en este caso es su olleta de gallo, nunca será caroreña, por eso cuando hablamos de cocina pública hablamos de recetas de autor, relatos particulares, lecturas íntimas de la memoria colectiva; esta, por cierto siempre será de autor también, aquí toman cuerpo las recetas familiares guardadas como el mejor secreto. A lo que voy es que la imagen colectiva de una comida regional siempre será particular y llena de detalles que se logran con garbo, gracia y gentileza en los ademanes del cocinero en el fogón.
Julio Bolívar.
Caracas, 2006
Sin duda, aquí se muestra lo mejor de cada uno de los autores de la mesa pública contemporánea venezolana, digo esto a pesar de estar en ella unos venezolanos con nombres franceses, lo que nos recuerda que aún no hemos roto con aquellas idea iluminadas de la revolución francesa, ¡A Dios gracias!; pero en fin, de lo que se trata siempre es que arrogantemente decimos que lo podemos hacer mejor que el cocinero nuestro cocinero más mediático que se presenta tan famoso él, en el canal gourmet y ahora para completar está en todo los medios de comunicación, al que copiamos secretamente. Pero aquí nos pasa como con el arroz chino, que por más que hagamos el esfuerzo , nunca nos queda igual que el de la Casa de los chinos de la Baralt, o como el whisky en la casa, jamás sabe igual que el de la barra del Atlantic, o el de la tasca Da Ponte en Chacao, o el de Vizio, jamás por más que le pongamos hielo picadito, o conchitas de limón es un trago casero; le falta el toque de la barra, así tengamos barra en la casa, nadie sabe por qué sucede esto, un secreto inescrutable recubre la cocina pública y la protege de nosotros y que no puede trasladarse a la cocina privada; y viceversa, esta también tiene sus secretos, que tampoco serán públicos, sólo su inspiración y lo que llamamos genéricamente sazón.
Pienso por ejemplo en la Olleta de Gallo de F. Abenante, en este caso es su olleta de gallo, nunca será caroreña, por eso cuando hablamos de cocina pública hablamos de recetas de autor, relatos particulares, lecturas íntimas de la memoria colectiva; esta, por cierto siempre será de autor también, aquí toman cuerpo las recetas familiares guardadas como el mejor secreto. A lo que voy es que la imagen colectiva de una comida regional siempre será particular y llena de detalles que se logran con garbo, gracia y gentileza en los ademanes del cocinero en el fogón.
Julio Bolívar.
Caracas, 2006
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