A la altura A cuatro meses de abrir su restaurante, Carlos García hace su primer cambio de menú. Aquí el joven chef lo lleva a la mesa
Adriana Gibbs Fotos: Liliana Martínez  Van a ser las 9:00 de la mañana
y ya hay movimiento en el restaurante Alto. La señora de
la limpieza hace lo suyo, una
chica recoge en la barra botellas vacías que esbozan los placeres en copa de la noche de ayer:
la redondez de un tinto Sideral,
una burbujeante Juve Camps,
el carácter de un Marqués de Griñón, la presencia argentina
en un chardonnay de Cono Sur.
Ya son las 9:00 y la cocina de
Alto humea. Tres jóvenes, debidamente trajeados, están
en su afán: uno cocina chorizos, otro filetea unos pimientos, otro
lee en una cartelera las indicaciones que dejó el jefe
de cocina: hacer cubos
de pescado y de yuca.
Son las 9:15 y el autor de las indicaciones dejadas en la cartelera, Carlos García, llega al restaurante que, dentro de seis días —el próximo 19 de abril—, cumple cuatro meses de abrir sus puertas. “Tenemos poco tiempo y no se puede decir que tenemos éxito —afirma García—. Alto todavía es esnob, novedad... Será un logro el día que digamos que tenemos cinco años y con la misma calidad”. Para él, la diferencia radica en el hacer una cocina con raíces. “Un ejemplo es Vizio, ¿por qué la gente va a comer allí? Porque siente la necesidad de volver para disfrutar de sus pastas. Ellos conquistaron una clientela con arraigo a esa casa. Esa es nuestra intención”. Este chef entiende el acto de comer como una comunión. El concepto de Alto, como bien explica, se sustenta en la búsqueda de una sazón que haga sentir al comensal la necesidad de volver, una cocina de guiso y con un gusto que identifique a todos los platos. “Intento sabores que generen memoria. Yo sería feliz el día que tuviese un restaurante de sólo cucharas, en el que los comensales no necesitaran tenedor ni cuchillo. Esa sería una comida de alquimia, como dicen en España de chup chup; esto es, esa que se va goteando poco a poco, como la que hace una abuela”. Subraya el hecho de trabajar con honestidad y con el deseo de dar placer al comensal. “Desde una premisa, al menos en mi caso: ha de gustarme a mí”. Los de antes, los de ahora
Tanto el primero como el recién estrenado menú tienen algo en común: su brevedad. “Ambas cartas —explica García— se han elaborado con mucho cuidado de no caer en extremos, esos que le hagan decir al comensal: ‘¡guao!, qué extraño esto’. Son más bien platos que buscan que el comensal se sienta cómodo, pero, eso sí, con su toque de distinción. Un ejemplo de esto es el cochinillo (plato que, por petición de la clientela, repite en el menú) Éste es confitado, queda meloso por dentro y muy crocante por fuera; lleva una salsa que se prepara con los huesos del mismo cochinillo y, aparte, lleva unos bombones que son hechos con chorizo carupanero. Ahí está el juego: es un bombón, pero de chorizo...”. Entre los nuevos platos hace mención al asopado de pescado y vegetales, un fondant de auyama y foie gras, y una sopa de costillas “Es de costillitas de cerdo y con sus vegetales. La presentación es muy bonita pues juega con simetrías: la zanahoria tiene un tamaño, la papa otro, así el apio y la auyama… las costillitas están confitadas, marcadas a la plancha y llevan como compañía un huevo de codorniz. Todo esto se sirve en seco y aparte la propia sopa”. Una de las particularidades son sus arroces. “No son risottos, son arroces secos hechos al horno tipo paella en raciones individuales. Procuramos que sean sabrosos y que queden un poco pegados del fondo de la olla para que la persona lo pueda raspar como en casa. No es la paella que conocemos aquí, esa típica de mariscos o de una mezcla de quién sabe qué. La paella es el recipiente donde se hace el arroz que puede ser de conejo, de camarones, de pescado, de vegetales, de carne”. Además del cochinillo otro que repite son los huevos a 63 grados centígrados con dompling de camarones y butifarra. Éste último es considerado por García como uno de los más arriesgados. “Cocidos al vapor, a un punto de semi coagulación; la misma forma de la parte blanca del huevo pero cuando se toca con el cubierto se rompe todo en el plato. Va con un dompling, que se hace de pasta de camarón y relleno de morcilla. Al principio la gente los veía con cierto recelo por esa combinación de mar y montaña, pero hoy en día hay personas que vienen exclusivamente a comerlos”. Un plato que se nos antoja un tanto travieso es el lomito a caballo. “Te lleva a cuando uno era niño y no sabía qué comer en un restaurante. Uno decía ‘yo no quiero nada de lo que está ahí’ y entonces tus papás te decían: ‘cómete un bistec a caballo’. En este caso es un lomito que viene con compota de cebolla y su yema de huevo. Va al horno y aparte lleva una salsa de oporto, dos papas fritas grandes y crocantes y chips de parmesano. Tiene presencia”. 
Tres platos:
Huevos a 63 grados centígrados, Pez floral
y Lomito a caballo
 
| El chef, el comensal y la crítica
Esta conversación se dio en vísperas de un viaje de Carlos García a Barcelona, España. “Esta ciudad es una novia, una mujer elegante que no puedo dejar de ver. Yo viví ocho años allí y siempre tengo necesidad de volver”. Va para la Alimentaria y el congreso que allí realizan, el BCN Vanguardia. “Su selección de ponentes es muy atinada. Voy a escuchar, pues yo soy un cocinero que lo que hago todavía es copiar y pegar; pura asimilación de ideas y conocimientos”. En varias oportunidades usted ha dicho que en el mundo sólo hay cuatro o cinco cocineros que pueden ser considerados como chefs. A su parecer, ¿en qué momento se da el paso de cocinero a chef?, ¿cuáles son los requisitos que
hacen a un cocinero merecedor de tal título? “Si a mí me llaman chef es porque tengo la responsabilidad de llevar una cocina, pero para mí un chef es alguien que está por encima de eso, es una eminencia, un cocinero que da cátedra, un gran gerente, un trabajador magnífico y con calidad humana. Este es un trabajo muy duro, de mucha presión, tensión y estrés… son 16 horas en un ambiente de calor. Un oficio exigente”. Quienes le conocen de cerca dicen que la sencillez es una de las virtudes de Carlos García y que su humildad para reconocer el error y el acierto no es pose. “Siempre he pensado que la magia de Carlos se basa en su humildad —ha escrito Oriol Serra Nadal— en estar permanentemente atento a las críticas, mejor dicho en buscar más allá de la satisfacción inicial del cliente para encontrar el ‘pero’ que genere reflexión. Carlos se alimenta con el que disiente y con todos estos apuntes eleva a diario su experiencia culinaria”. ¿Cómo describiría al comensal venezolano y podría compararlo con el español?
“El comensal venezolano es difícil, y es que nosotros somos autoritarios por naturaleza. ¿Qué pasa, por ejemplo, en un restaurante como éste? Que la gente viene y te dice: ‘me gustaría comerme esto pero con esto…’ y empiezan a hacer mezclas. Esto es duro porque cuando uno plantea una carta no es un plato que se hizo en la mañana y ya. Se trata de una receta que fue analizada y que tiene unas cuantas horas previas de trabajo. Otro problema que tenemos es que todavía no creemos en nuestros productos; hay más intención de probar las cocinas de afuera que la nuestra. El día que veamos con más énfasis una olleta de rabo, una polvorosa de pollo, unas sardinas, empezaremos a entender que nuestra cocina tiene capacidad de ser y tiene calidad de exportación. Si nosotros no creemos en esto, tanto los cocineros a ponerlo a la vista como el cliente a consumirlo, no vamos en el camino. Ahora bien, el comensal venezolano tiene algo muy bueno si se le compara con otros y es que es muy alegre, muy expresivo y te dice sin problemas todo lo que le gusta y no le gusta”. ¿Y cómo miras a la crítica gastronómica en el país?
“Difícil, pues vuelvo a lo de antes: siempre lo mejor es lo de afuera. Se suele decir: ‘Cuando voy a Europa…’. Es verdad que todavía no tenemos el nivel de cocina o de trabajo de otros lugares, pero hay un compendio de razones. Los cocineros de acá decimos que en un sentido el oficio es más fácil en Europa: tú puedes llamar en la noche y pedir 200 alcachofas de tantos gramos y las tienes a las siete de la mañana del día siguiente. Si al criticar no entendemos que para hacer una buena cocina aquí hay que pelear porque no hay leche ni crema de leche o porque simplemente el tomate que te traen es el que te traen: lo pediste maduro pero llegó verde... en fin. Otro detalle es que aquí se reseña a los restaurantes que son novedad. No se toman en cuenta a los que tienen años trabajando; es ahí donde hay que enfocar también porque esos suelen ser los restaurantes buenos. Entre los críticos que respeto están Ben Ami Fihman, Miro Popic y el profesor Alberto Soria, él es alguien muy honesto y sencillo a la hora de decir, a diferencia de muchos otros que hablan por hablar y eso no está bien”. Señas
Alto
Primera Avenida con segunda Transversal de Los Palos Grandes. Servicio para 30 personas,
con un precio promedio por comensal de 250 Bs. Requiere reservación por el telf.: 284.3655 | Su perfil | Caraqueño criado en una familia devota de la buena mesa Tras dos intentos fallidos de estudiar Derecho y Administración, Carlos García tomó rumbo a la Escuela de Hosteleria Hoffman, en Barcelona. Trabajó en varios lugares entre ellos El Bulli, El Racó d’en Freixa,
La Broche y La Mantequería Ravell. “Al cabo de ocho años, ya imbuido del repertorio gastronómico español tanto tradicional como de vanguardia, y mejor aún, ya engolosinado con el oficio que honra uno de los placeres fundamentales, decidió emprender el camino
de retorno”, escribe Faitha Nahmens en Tocar Fuego. De vuelta a Venezuela estuvo en el Restaurante Malabar, donde empezó como sous chef
y a los cuatro meses quedó al mando de la cocina. El año pasado la Academia Venezolana de Gastronomía le entregó el Tenedor de Oro. “La cocina siempre me llamó la atención, aunque nunca la pensé como un oficio estable o algo de lo que pudiese vivir en el futuro.
Sin embargo, un día me decidí a dar el salto y dedicarme a la gastronomía”. Alto es
su más reciente aventura. |
| | Marino | Si Carlos García deja elegir a sus pies, éstos seguramente le lleven camino del mar, y es que esos aromas le conducen a su infancia. “Mi padre es marino mercante y sé que eso, de una cierta manera, influyó mucho en la cocina de nuestra casa, ya que viajábamos mucho al mar. Incluso, durante una temporada vivimos cerca del mar”, cuenta en la revista Milsabores.
Quizá eso explique el acento que ha puesto en los pescados. Su obsesión por la calidad de la materia prima le hace viajar personalmente para obtener la pesca del día en la costa de Vargas. “Bajo dos o tres veces a La Guaira y busco productos más allá del pargo, el mero y el róbalo. Me gusta llevar a la mesa jurel, carite, pargo mantequilla, catalana, roncador,
corocoro, cachúa y sol; hoy, por ejemplo, estamos trabajando con uno muy divino que se llama pámpano; es un pescado de desembocadura de río.
Aquí no nos arriesgamos a que el pescado sea bueno o sea malo; tiene, sencillamente, que ser el mejor porque si no es así no se vende”, subraya.
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| | Los postres |  Para Carlos García la pastelería es un punto álgido
en la carta. “Uno de mis desafíos es el de contar con
un buen pastelero. Yo no soy dulcero y si voy a
degustar un postre opto por sabores básicos con
sus puntos salados o amargos. Por ello, quizá,
los postres de Alto no son dulces en extremo”.
Destaca el bizcocho de chocolate negro con sorbete
de higos y un mousse de queso de cabra. “Hay un
juego entre lo salado y lo dulce e incluso tiene un punto
de aceite de oliva”, explica. Otro es el pan tostado
con aceite de oliva y cremoso chocolate negro.
“Lleva sal gruesa que, al explotar en la boca,
resulta delicioso”. Uno particularmente celebrado es la interpretación de un postre de los Hermanos
Roca, una crema de sauternes basada en la reconocible textura de la crema catalana
pero con el contraste de las frutas ácidas. “Un homenaje al vino dulce más prestigioso del mundo. Una suerte de flan de azafrán, un sorbete de melocotón, gelatina de miel, cítricos, un punto de toronja y caramelo de cardamomo. La unión de estos productos hacen, creo que en un 70 %, la imagen de lo que es un sauternes. Este postre se sirve con una copa de sauternes o un late harvest”. | |
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