ferrán adría... en el ojo del huracan

Sale en España un libro que denuncia los peligros de la cocina molecular

02:27 PM Barcelona.- El periodista gastronómico alemán Jörg Zipprick acaba de publicar en España "¡No quiero volver al restaurante!", un libro en el que presenta la cocina molecular como "el escaparate de la industria químico-alimentaria" y dañina para la salud. En el libro, al que tuvo acceso la AFP poco antes de ser puesto a la venta hoy, Zipprick explica con un texto claro y accesible "lo que hoy día --desgraciadamente-- debería saber cualquier potencial cliente sobre algunos restaurantes" y revela que las técnicas de la denominada cocina molecular "no las han diseñado cocineros geniales, sino industriales alimentarios". En su libro, cuyo blanco predilecto es el cocinero catalán Ferrán Adriá -conocido en el mundo entero por sus experimentos culinarios- revela también que la investigación para el empleo de aditivos en el restaurante "la han financiado la industria química... y el contribuyente", reseñó AFP. Zipprick explica la creación del proyecto Inicon, con fondos de la Unión Europea, y surgido desde el TTZ, el Centro de Transferencias Tecnológicas en sus siglas alemanas, que se autodefine "proveedor de servicios para la investigación orientado al mercado e independiente". Inicon describe las bases científicas para la técnica culinaria más tarde llamada "esferificación, con las que, gracias al alginato y al calcio, los alimentos se convierten en 'bolitas' semisólidas", como, por ejemplo, el falso caviar. El autor reproduce el desglose de las subvenciones para crear Inicon, que superaron los 550.000 euros y demuestra cómo, entre los beneficiarios, figuran tres restaurantes que practican la cocina molecular. Aunque, "al cierre de la redacción (del libro) en agosto del 2008", ningún responsable quiso responder a la pregunta de si "a los chefs de cocina se les ha pagado con dinero de los impuestos y de la industria para integrar la química en sus platos", escribió. La vanguardia de la cocina "apuesta en ocasiones por ingredientes entre los cuales algunos no dejan de suscitar polémica entre científicos", explicó Zipprick, para quien "esto también lo saben los cocineros, que prefieren no informar a sus clientes sobre los componentes de sus creaciones". Los "cómplices de la cocina tecno-emocional también hacen sus incursiones en la gastronomía tradicional... los representantes anuncian los supuestos 'polvos mágicos' con palabras como 'con esto es con lo que cocinan los mejores cocineros del mundo'", denunció el libro. En mayo, el chef catalán Santi Santamaría (seis estrellas Michelin) atacó el uso de productos químicos en la cocina de vanguardia liderada por su colega Ferrán Adriá y armó un revuelo en la "alta cocina" española, donde se llegó a hablar de "guerra de cocineros". Zipprick confió a que optó "por publicarlo primero en España por una cuestión estratégica", en referencia al enfrentamiento Santamaría-Adriá. La obra se publica coincidiendo con el X Forum gastronómico de Girona, que ha centrado su programa en explorar la relación entre cocineros y productores locales.