Fallece el cocinero Santi Santamaria en Singapur

El restaurador, de 53 años, formaba parte de la élite gastronómica con su restaurante El Racò de Can Fabes, con tres estrellas Michelin.- Ha muerto en el local que dirige su hija

ANA PANTALEONI / ROSA RIVAS - Barcelona / Madrid - 16/02/2011

El célebre cocinero catalán Santi Santamaria ha fallecido hoy en el restaurante que posee en Singapur y que dirige su hija. Santamaría, con siete estrellas Michelin, se encontraba en el país asiático por trabajo, según ha confirmado un miembro del restaurante Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona). El cocinero, que nació en 1957 en la localidad barcelonesa de Sant Celoni, formaba parte de la élite de la restauración española con El Racò de Can Fabes, que posee tres estrellas Michelin desde 1994. La primera estrella Michelin la consiguió en 1988. La cocinera catalana Carme Ruscalleda se ha mostrado "hundida, desorientada y triste" ante la noticia de la muerte del cocinero: "Era un hombre convencido de que la cocina del territorio, del país, es importante. Era una persona que creía en el paisaje y en la defensa del producto", ha dicho Ruscalleda. También el consejero de Cultura de la Generalitat, Ferran Mascarell, ha lamentado la muerte del cocinero "en un momento de efervescencia creativa".

Santamaria, propietario de un lujoso restaurante ubicado en la zona de Marina Bay de Singapur llamado Santi, abierto el año pasado, falleció hacia las 20.30 hora local. "Me dijo: 'Me está dando un bajón', y se desplomó", ha contado el periodista Cristino Álvarez, crítico gastronómico de la agencia Efe, que estaba con el cocinero cuando este sufrió el ataque. Álvarez forma parte de un grupo de 350 periodistas internacionales que estos días visitan en Singapur los restaurantes de siete chefs de reconocida fama mundial. "La muerte de Santi es una gran pérdida para la cocina española. Era uno de los mejores cocineros del mundo. Estoy anonadado, impresionado. Le conocía y le trataba desde hacía muchos años", ha dicho Juan Mari Arzak. Por su parte, Pedro Subijana, presidente de la asociación de chefs Eurotoques, ha explicado que "Santi era muy comedor. Esto es un pecado muy típico de los cocineros. Pero nada hacía sospechar que le pasaría esto. Ha sido un mazazo terrible". Subijana espera que "la amalgama de negocios de éxito que había montado no se resienta por la falta de su figura".

La cocina no fue su primera vocación. Santamaria estudió peritaje industrial y solo después se formó como cocinero de manera autodidacta. En 1981 fundó junto con su esposa, Angels, el restaurante El Racó de Can Fabes. Autor de varios libros de cocina, su última obra, La cocina al desnudo, causó polémica porque en ella criticaba la cocina experimental como la de Ferran Adriá. Las críticas de Santamaria se dirigían al uso de elementos químicos sin conocimiento del cliente.

Santi Santamaria ha muerto como vivió, entre comida. Ante una mesa él disfrutaba y quería que los comensales lo hicieran con sus platos. Vehemente y contundente, como su presencia física, en sus declaraciones sobre la cocina contemporánea no siempre daba placer, incluso levantaba ampollas. En el congreso Madrid Fusión llegó a decir: "Los cocineros trabajan por la putapela", a propósito de los chefs mediáticos, entre los que él mismo se encontraba. El exabrupto lo soltó en 2007, cuando la cumbre gastronómica estaba dedicada a las materias primas. En ese y en los siguientes años hubo más y el impacto de sus palabras ocultaba los muchos méritos de su cocina, enraizada en el amor al producto local. Le gustaba hablar (y dar a probar) de los excelentes embutidos artesanos de su suegro. Estaba también atento a las novedades de otros terruños fuera del suyo y en uno de sus últimos artículos en la prensa catalana ponía el foco sobre las bondades de un cerdo japonés.

Según el presidente de Madrid Fusión y crítico gastronómico José Carlos Capel, Santi Santamaria "fue un gran profesional, fiel a un estilo de elegancia clásica, que armonizaba tradición y contemporaneidad a partes iguales. Un gran maestro de la opulencia en su versión más refinada".

Su enfrentamiento frente a la cocina vanguardista de Ferran Adrià, la polémica sobre el uso de aditivos e ingredientes (que él también empleaba en sus platos) llegó a unos niveles similares a la rivalidad musical de Mozart y Salieri.

"Fuera de las discrepancias, hoy es un día muy triste para mí, para todo el equipo de elBulli y para toda la sociedad española, porque ha muerto un gran cocinero", declaró Ferran Adrià.

En los últimos tiempos, la metralla verbal de Santi Santamaria estaba apaciguada. Estaba centrado en sus libros, en su blog y, sobre todo, en la buena marcha de sus restaurantes fuera de España: en Dubái, en Singapur. La cocina de su casa central, Can Fabes (en el pueblo barcelonés de SantCeloni), estaba al mando de Xavier Pellicer.

La órbita Santamaria incluía una línea de alimentos preparados de alta gama, Gourmand Santamaria. En 2001 inauguró sucursal en Madrid, Santceloni, con Óscar Velasco en los fogones. En 2002 inaugura los nuevos espacios de Can Fabes, el Espai Coch, para alargar las sobremesas; el Dins Bar, para copas más confidenciales. En 2006 abrió el espectacular restaurante Evo, un ovni de cristal en la cima del hotel Hesperia Tower. En 2008 abrió Ossiano en la isla artificial The Palm, en Dubai. En total siete estrellas por su trabajo (tres en el Racó de Can Fabes, dos por el Sant Celoni de Madrid, una por el Evo de Barcelona y otra el Tierra de Torrico en Toledo). En 2010 inauguró Santi en Marina Bay Sands de Singapur, el establecimiento en el que ha muerto.